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淀粉的常用烹饪方法

淀粉是每家每户几乎都会必备的厨房用品。小小的淀粉看似不起眼,作用可是很大呢,有的朋友们买了淀粉可能一年都用不了几次,下面玉米淀粉生产厂家就向大家介绍一下淀粉常用的烹饪方法,保证让您烹饪的佳肴锦上添花:

1. 勾芡—增加菜肴的浓度及口感

勾芡通常就是在菜肴快出锅时,倒入水淀粉使汤汁变粘稠,能够粘裹在菜肴表面,从而令菜肴更有滋味,色泽更漂亮,保温时间也有所延长。如果是汤羹类的菜肴,则可以让汤羹口感更顺滑醇厚。勾芡多用于熘、滑、炒等旺火速成的烹饪方式。勾芡汁大致可分两种:一是“对汁”,即水淀粉加其它食材混合拌匀;二是“湿淀粉”,也就是单纯的水淀粉(其实就是加了水的淀粉。水和淀粉的比例一般没有具体的规定,通常按照淀粉和水=1:4来就好了。水淀粉如果用于爆、熘、炒等技法的勾芡可以多加一些淀粉,如果用于勾薄芡的话可以减少一些淀粉比例)。

2. 上浆—让炒菜口感柔滑香嫩

上浆是指在食材表面裹上一层薄薄的浆液,以便在烹饪中锁住食材的水分和营养。让其口感更柔、更滑、更嫩。常用的上浆材料有:水淀粉、鸡蛋清、小苏打等。

3.挂糊—外酥里嫩的奥义

挂糊就是为切好的原料表面挂上一层衣服一样的粉糊。通常是先拌好粉糊(如:蛋清糊、蛋黄糊、红薯粉等),再均匀地包裹在食材表面,从而在食物表面形成保护层。可以让炸制后的食物金黄香酥,外脆里嫩,例如酥肉。

4. 做主食材如粉条、粉丝、凉粉

淀粉糊化后成为粘性很大的淀粉糊,冷却后就会成为胶冻,这一现象也称为淀粉的老化。可用于制作粉丝、粉皮、粉肠等食品。

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淀粉的常用烹饪方法

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